這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶餅面
熟茶的目的是什么？
先來(lái)看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠(chǎng)正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對(duì)于這個(gè)說(shuō)法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過(guò)，大多認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法。
對(duì)于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺(jué)是最好的，這個(gè)說(shuō)法我也和很多同行求證過(guò)，基本都認(rèn)同。
后月老班章熟茶湯色
那么問(wèn)題來(lái)了，什么是老生茶的口感？
說(shuō)老實(shí)話(huà)，我喝過(guò)很多老生茶，鮮有覺(jué)得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺(jué)，當(dāng)然是好事情。
這個(gè)就不展開(kāi)討論了，直接說(shuō)我的看法。我理解好的老生茶感覺(jué)，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺(jué)？
目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。
1，就是適度發(fā)酵陳放，再長(zhǎng)時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長(zhǎng)一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長(zhǎng)也不一定能放出老生茶感覺(jué)，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺(jué)的。
2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺(jué)，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒(méi)有高端老茶的感覺(jué)。
3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺(jué)，存放時(shí)間超過(guò)1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺(jué)。
市場(chǎng)上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說(shuō)是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺(jué)。第二種我沒(méi)喝到過(guò)特別好的滋味的，或者說(shuō)我還沒(méi)有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長(zhǎng)，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。
于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開(kāi)看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過(guò)，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
8泡的后月老班章熟葉底
我們寄出去不少樣品，也組織過(guò)好幾次品鑒茶會(huì)，對(duì)這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿(mǎn)，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯
說(shuō)湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹(shù)茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺(jué)得“勐海味”只能說(shuō)是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過(guò)不少的重發(fā)酵熟茶，就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀(guān)點(diǎn)比較接近：湯感飽滿(mǎn)，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶完全泡開(kāi)后的葉底
通過(guò)這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：
第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來(lái)，通過(guò)內(nèi)發(fā)熱營(yíng)造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺(jué)得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒(méi)有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺(jué)得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說(shuō)香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺(jué)，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。
第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見(jiàn)了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類(lèi)似的產(chǎn)品可以對(duì)比。
第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來(lái)感覺(jué)很平和，沒(méi)有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺(jué)。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過(guò)，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少，按理說(shuō)，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)，就感覺(jué)茶湯不太濃烈。
后月老班章餅
后月老班章兩個(gè)月的記錄：
今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對(duì)比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤(rùn)了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺(jué)更明顯，湯感韻味足?？梢源竽戭A(yù)測(cè)，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來(lái)我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。
